DEFAULT 

Технология консервирования мяса реферат

hiarowde 0 comments

Скачать Скачать документ Информация о работе Информация о работе. Устойчивость микроорганизмов к облучению зависит от их биологических особенностей и параметров окружающей среды. Повышение температуры стерилизации приводит к сокращению длительности процесса стерилизации в целом. Длительность процесса зависит от многих факторов: состава и количества микрофлоры, величины рH и вида продукта, геометрических размеров тары, материала и толщины степени заполнения банки продуктом, температуры продукта, а также от того, в каком состоянии покое или движении находится продукт в процессе стерилизации. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована организмами для своей жизнедеятельности. Животноводство и птицеводство, их кормовая база.

Устойчивость микроорганизмов к облучению зависит от их биологических особенностей и параметров окружающей среды. Наличие кислорода и воды, низкая величина рН снижают устойчивость микроорганизмов, в то время как температура незначительно влияет на их устойчивость.

Наряду с положительными сторонами использования ионизирующих Излучений можно отметить и существенные недостатки: возникновение не желательных химических изменений, способствующих ухудшению качества продукта; опасность образования вредных соединений в процессе и после облучения продукта; продолжающееся развитие ферментативных процессов при хранении готовых изделий.

Технология консервирования мяса реферат 3014319

Устранить нежелательные изменения в полной мере пока не удалось, поэтому в промышленных масштабах ионизирующее излучение не применяют. Консервирование теплом позволяет создать и сохранять в течение длительного времени и в условиях нерегулируемой температуры запасы высококачественных и высокопитательных, готовых к употреблению продуктов.

Технология консервирования мяса реферат 5713

К тепловым методам можно отнести консервирование мясопродуктов под воздействием токов высокой частоты, электромагнитного поля сверхвысоких частот и тепла, получаемого от традиционных видов греющей среды пар, вода, воздух, паровоздушная смесь. Стерилизация токами высокой частоты ТВЧ.

Методы консервирования мясных продуктов

Высокочастотный нагрев — это нагрев теплом, возникающим в результате индуктирования вихревых токов и колебательных движений заряженных частиц в материале, помещенном в электрическое поле. Поглощаемая при этом электрическая энергия переходит в кинетическую энергию колеблющихся молекул, проявляющуюся в повышении температуры образца.

Эффект стерилизации мясных продуктов определяется не только воз действием тепла продукта на микроорганизмы, но и образованием тепла под действием ТВЧ в самих технология консервирования мяса реферат. В настоящее время нагрев ТВЧ применяют для стерилизации некоторых видов плодовых консервов и соков. При этом не наблюдается заметного изменения физико-химических и органолептических показателей готового продукта.

Применение ТВЧ для стерилизации мясных консервов связано с техническими трудностями, так как для мясных консервов по сравнению с плодовыми требуются более жесткие режимы стерилизации, т. Кроме того, электрофизические свойства мяса зависят технология консервирования мяса реферат электрофизических свойств составных его частей жировая, соединительная и мышечная тканипоэтому составные части мяса прогреваются по-разному селективный нагреввследствие чего отмирание спор проис ходит с неодинаковой скоростью.

Однако принципиально можно осуществлять стерилизацию мясных консервов ТВЧ. Стерилизация электромагнитным полем сверхвысоких частот СВЧ. Применение СВЧ при выработке мясопродуктов позволяет значительно интенсифицировать процесс тепловой обработки и получать готовые продукты высокого качества и биологической ценности.

Принципиальное и основное преимущество СВЧ-нагрева — это способность поля СВЧ-диапазона практически мгновенно проникать на значительную глубину в обрабатываемый - материал, создавая тем самым объемное распределение мощности источников тепла.

Поэтому при нагревании продукта в СВЧ-поле микроорганизмы нагреваются как бы мгновенно и отмирают быстрее. Однако до настоящего времени нет единой теории о механизме воздействия СВЧ на микрофлору.

Наблюдаемые генетические и бактерицидные эффекты обусловлены или непосредственным взаимодействием СВЧ-поля со структурами нуклеиновых кислот, или посредством вторичного технология консервирования мяса реферат — тепла, генерируемого в результате диэлектрических потерь в самой клетке и воздействующего на структуру и обмен важнейших биополимеров нарушением энергетического баланса, или тем и другим факторами.

Разнородность диэлектрических и теплофизических свойств отдельных структурных элементов клетки может предопределить возникновение внутриклеточных потенциалов — тепловых, электрических, механических и химических.

При этом градиенты потенциалов, а следовательно, и их влияние на метаболизм клетки будут определяться адаптационными возможностями биосистемы и дифференциальным значением параметров внешнего дестабилизирующего фактора— скоростью изменения температуры.

Файловый архив студентов. Пищевая ценность растительных продуктов сублимационной сушки. Животноводство и птицеводство, их кормовая база.

Кроме того, сравнительные исследования показали, что СВЧ-стерилизация обеспечивает получение готового продукта лучшего качества, чем традиционная паровая. В результате этого в паштетах накапливается больше летучих жирных кислот, чем перекисных соединений. Стерилизация паром, водой, воздухом, паровоздушной смесью.

Технология консервирования мяса реферат 7679122

Этот способ стерилизации пищевых продуктов получил широкое распространение. Процесс стерилизации герметично укупоренного продукта осуществляют с помощью разнообразного оборудования ротационное, статическое, непрерывнодействующее. Однако во всех случаях продукт получается технология консервирования мяса реферат стерильным и кулинарно готовым.

Режим стерилизации зависит от времени, необходимого для уничтожения микроорганизмов, находящихся в центре банки.

Длительность процесса зависит от многих факторов: состава и количества микрофлоры, величины рH и вида продукта, геометрических размеров тары, материала и толщины степени заполнения банки продуктом, температуры продукта, а также от того, в каком состоянии покое или движении находится продукт в процессе стерилизации.

О проекте.

Технология консервирования мяса реферат 6954

Расширенный поиск. На главную. Объявления о помощи.

Однако поваренная соль только приостанавливает жизнедеятельность бактерий, но не убивает их. Метод консервирования мяса и мясопродуктов действием концентрированных растворов поваренной соли издавна занимал большое место в технологии производства мясных изделий. В результате этого в паштетах накапливается больше летучих жирных кислот, чем перекисных соединений.

Технология консервирования мяса Вид работы:. Поделись с друзьями:. Все рефераты по истории техники. Для консервирования применяют низкие охлаждение, замораживаниеи высокие температуры варка, сушкафизико-химические посоли химические копчение способы. Кроме того, в последние годы с этой целью используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

  • Однако консервирование мяса холодом имеет и недостатки.
  • Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средством обезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
  • Находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие.
  • Наиболее прогрессивным способом является стерилизация молока в потоке при.
  • Наиболее прогрессивным способом является стерилизация молока в потоке при.

Мы рассмотрим самые распространненые. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективных методов консервирования. Использование холода позволяет длительное время сохранять высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства в места потребления.

Дипломная работа уголовный процессОсновные проблемы биоэтики реферат
Реферат понятие и сущность государственной властиРеферат на тему твердые диэлектрики
Доклад самара и космосСубъективная сторона преступления контрольная работа
Реферат надежность строительных конструкцийДипломная работа по бухгалтерскому учету основные средства
Контрольная работа дарение земельных участковРеферат системы глобального позиционирования

При понижении температуры в мясе замедляется скорость протекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть. Находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказывать вредное воздействие.

При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использована организмами для своей жизнедеятельности. Технология консервирования мяса реферат применение холода даже в течение длительного периода не обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.

Более того некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах.

Вот что получилось! Устройство для консервирования мяса.