DEFAULT 

Реферат на тему блюда из тушеных овощей

Ипат 2 comments

Оформление, декорирование и требования к качеству блюд. Заполнить перец фаршем. Шницель из капусты. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Картофель, жаренный во фритюре. Свеклу варят в кожице без соли с солью она приобретает неприятный вкус в течение 1 ч, а затем корнеплоды заливают холодной водой и выдерживают в ней мин.

Необходимо еще реферат еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки реферат на тему блюда из тушеных овощей питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, тему как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное овощей продуктов и подбор блюд в течение дня — одно из важнейших условий рационального питания. Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи — в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда. Не интересно! Классификация Блюда и гарниры из овощей Блюда и гарниры готовят из капусты, картофеля, моркови, репы, свеклы, кабачков, баклажан, тыквы и других овощей или их смеси.

При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто. При механическом способе разрыхления используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом. В зависимости от способа разрыхления тесто делят на дрожжевое кислое и бездрожжевое пресное — слоеное, песочное, пресное, сдобное, заварное, бисквитное и др. Приготавливают изделия в кондитерском цехе.

Основное оборудование—тестомесильная, раскаточная и взбивальная машины, тушеных, передвижные стеллажи, производственные столы с деревянным покрытием. В цехе должны быть в достаточном количестве посуда и инвентарь: наплитные котлы, кастрюли, сита с ячейками разного размера, противни, скалки, весы, формочки, кондитерские весы, выемки, ступки для измельчения продуктов, резцы для теста, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Для приготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола высшего сайт для поиска курсовых работ 1 сорта. Качество готовых изделий зависит от качества муки. Показателями качества муки являются количество и качество блюда, влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.

Реферат: Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Изделия из такой муки получаются более рыхлыми и пористыми. Приготовление теста складывается из следующих стадий: подготовка продуктов, замес теста, брожение, разделка, расстойка, выпечка. Если мука поступила с более низкой влажностью, то количество муки для теста уменьшают, а количество воды увеличивают. От влажности муки зависит выход готовых изделий. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или вручную. При просеивании удаляются комочки, посторонние примеси, мука обогащается кислородом, это облегчает замес теста, способствует лучшему подъему и повышает его качество.

Дрожжи используют прессованные или сухие. Прессованные дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30—35 0 С, мороженые дрожжи предварительно размораживают при температуре 40—60 0 С.

Сухие дрожжи в виде порошка, крупки разводят теплой водой и дают постоять 1ч. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих. Сахар, соль просеивают через сито с размером ячеек 2—3 мм или предварительно растворяют в воде и процеживают. Масло или маргарин, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек не более 1мм.

Если используют в твердом состоянии, то нарезают на куски и размягчают. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Меланж оттаивают при комнатной температуре или поставив банки в воду с температурой 50 0 С, затем хорошо перемешивают и процеживают, предварительно смешав с молоком или водой в соотношении Подготовленные продукты используют для замеса теста.

  • Пищевая и биологическая ценность овощей.
  • Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.
  • Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров по 3—4 шт.
  • Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
  • Зеленые овощи стручки бобовых, шпинат, брюссельскую капусту и др.
  • Другие рефераты по черчению.
  • Прогреть сметану до температуры оС.

В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки муки впитывают воду, набухают и образуют эластичную клейковину, которая удерживает углекислый газ. Крахмальные зерна частично набухают. Набухание клейковины и крахмала происходит около часа.

В первый период замеса тесто перестает быть липким и легко отстает реферат на тему блюда из тушеных овощей рычага тестомесильной машины или рук. В процессе замеса тесто приобретает новые свойства: упругость, растяжимость и эластичность. В процессе брожения в тесте дрожжи сбраживают сахара, происходит спиртовое брожение, образуется спирт и углекислый газ.

Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Вместе с дрожжами при замесе теста, попадают молочнокислые бактерии, и, наряду со спиртовым брожением, происходит молочнокислое брожение, в результате которого образуется молочная кислота и углекислый газ.

Молочная кислота способствует набуханию клейковины, задерживает развитие гнилостных и других бактерий, придает тесту вкус и аромат. Углекислый газ угнетает дрожжевые грибки, недостаток кислорода и питательных веществ вокруг неподвижных грибков, замедляет процесс брожения.

Чтобы возобновить процесс брожения производят обминку. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создает более мелкую и равномерную пористость в тесте. В зависимости от количества и качества клейковины, густоты теста производят 1—3 обминки.

На процесс брожения влияет содержание в тесте сахара, жира и яиц, в зависимости от их содержания дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом. Безопарный способ.

Реферат на тему блюда из тушеных овощей 2979

Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35—40 0 С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2—3 мин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам.

Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов.

Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3—3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1—3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый.

Реферат на тему блюда из тушеных овощей 7990236

Реферат на тему блюда из тушеных овощей поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения. Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля.

Цвет - от кремового до белого, без темных включений. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля.

Реферат на тему блюда из тушеных овощей 2509

Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло- кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый.

Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно.

Овощное рагу: кабачки, помидоры, перец, лук, морковь и чеснок

Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка. Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность разрушается витамин С.

Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут.

Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов.

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника сети электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежания замыканий и других дефектов оборудования. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, реферат на тему блюда из тушеных овощей и другими предметами у котлов во время варки.

Необходимо открывать крышки котлов на. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки.

Банк рефератов содержит более тысяч рефератов , курсовых и дипломных работ, шпаргалок и докладов по различным дисциплинам: истории, психологии, экономике, менеджменту, философии, праву, экологии. Капусту перебирают, мелко рубят.

При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир по отношению объекта от. На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.

Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется. Она заключается реферат на тему блюда из тушеных овощей том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет.

Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. Образуется тёмноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

Зелёный цвет овощей щавель, шпинат, салат, зелёный горошек и другие обусловлен содержанием пигмента хлорофилла.

[TRANSLIT]

При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зелёные овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в буро кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Жёлтый, оранжевый, красный, цвета овощей морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец обусловлены содержанием группы пигментов- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке.

Отчет по практике бухгалтера в жкхУтрачивая собственную свободу эссеКак писать эссе по биологии
Парентеральное питание у детей рефератЭссе по обществознанию про дружбуДоклад руководителя управления образования на августовской конференции 2019
Доклад для детей про насекомыхТехнология эффективных коммуникаций рефератТемы рефератов по истории философии для аспирантов
Биологические ритмы и работоспособность человека рефератОтчет по практики биологии в школеРецензии на муму тургенева

Каротиноиды не растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровании овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержится красящиеся вещества- антоцианы, которые представляют собой два пигмента- пурпурный бетанин и жёлтый.

Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а жёлтый к нагреванию более устойчив.